2018. november 19., hétfő 09:09

A rézoroszlán és a három „t” tisztelete

Bár felmenőik századokon át szőlőt műveltek, csak pár éve kezdtek a gyümölccsel és borászattal foglalkozni. A kesztölci Szivek testvérpár palackjaiból csupán három éve tölthetünk, ám aki meglátogatja őket, fel sem tételezné, hogy a két fivér csupán néhány esztendeje alapította pincészetet. Tiszteletben tartják a tradíciókat, a terroirt, a természetet, és még ízletes házi kolbásszal is megkínálják a látogatót, ha kóstolóra érkezik kiegyezéskori pincéjükbe.

 

A Gourmet Riporter cikke

 

 

 

Magyarországon sok olyan kincs található, amely valahogy kiesik a turisták látóköréből. Ilyen a fővárostól alig egyórányira fekvő Kesztölc, amelynek nevére az idősebbek a lemosható tapéta reklámfilmjéből emlékezhetnek. Mást azonban talán ők sem tudnak a településről és környékéről. Pedig nagyon is érdemes ellátogatni a településre, a jó levegő, a békés lakosság, vagy a gyógynövénykert  mellett még pincesor is található. Nem is akármilyen.

szivek 08

Már a díszes, ódon faajtók, kissé rozsdás kilincsek, kulcslyukak, kopogtatók is arról árulkodnak, hogy régóta foglalkozhatnak errefelé a szőlőtermesztéssel, de a figyelmes szemlélő azt is észreveheti, hogy a pincék bejárata fölött az 1820-, 1826- vagy 1867-es esztendőt tüntették fel az építés dátumaként a hajdani mesterek. E soron bukkannunk rá a Szivek Pincészetre, amelynek története, tulajdonosainak filozófiája több szempontból is tanúságos. 

szivek 03

A család felmenői a 17. században költöztek a környékre a Felvidék északi részéről. Az utódok a családfakutatás során megtudták, hogy a família mindig rendelkezett szőlővel, hol kisebb, hol nagyobb területekkel. Ezek után első hallásra kissé meghökkentő, de a Szivek testvérek, György és Péter műszaki, autóvillamossági és autóelektronikai pályát választott, amelyeket csupán pár éve hagytak ott a szőlőművelés kedvéért. Korábbi szakmáiknak nem sok köze van a borászathoz, állapítják meg nevetve, legfeljebb annyi, hogy ha elromlik a földeken egy jármű, ki tudják cserélni a hibás alkatrészt. 

szivek 011

Szivek Péter

Az elhatározását tett követte: a magát kissé későn érő típusnak tartó Péter 2007-ben iratkozott be egy borászképzőbe, a tanulással párhuzamosan pedig igyekezett az elsajátított ismereteket hasznosítani. A családban megbeszélés, haditerv nélkül alakultak ki a feladatok, hogy a különböző területekkel ki foglalkozzon a jövőben. Először 2013-ban szüreteltek, a pincészet borai két évvel később jelentek meg az üzletek polcain. 

szivek 071Szivek György 

Péter a járművektől a mai napig nem szakadt el, maga ül a traktoron, még ha ebből néha kis vita is támad testvérével, de Péter szereti a föld, az ültetvény közelségét, szeretné minden nap látni, hogyan fejlődik a szőlő. – A borásznak nagy segítség, ha látja az évjáratot. Így már év közben elképzeli, milyen típusú bort szeretne az adott év terméséből. Ugyanakkor azt kell mondanom, nincsenek sablonjaink – szögezi le Szivek Péter.

szivek 06

Olyannyira, veszi át a szót testvére, hogy néha előfordul: fivére hajnalban kitalálja, ma inkább más sorokon szüreteljenek, cukkolja kicsit György Pétert. Persze ennek is szakmai oka van, vág vissza Péter, hiszen például ha a zöldvelteliniből kissé izgalmasabb bort akar készíteni, ami eltér az általános, illatos, reduktív vonaltól, nem mindegy, mikor, hol szüretelnek. Ugyanis a termőréteg a talajerózió miatt a dűlő mélyebben fekvő részén a talajszinthez közelebb helyezkedik el. Ezért a sorok alján a földhöz közeli fürtök lédúsabbak, nagyobbak, míg a hegy teteje felé haladva egyre kisebbek, zöldebbek lehetnek ugyanabban az időpontban. 

Péter figyelme mindenre kiterjed, folyamatosan nézi, egy-egy soron mikor, mennyi fürt kocsánya fásodik el, hiszen mikor ez bekövetkezik, már nincs kapcsolat a tőke és a fürt között. De figyeli azt is, milyen ízű, színű a gyümölcs, milyen árnyalatú a mag, barna vagy zöld, mennyire pattan el, mekkora a szem tannintartalma. Ezek a talán nem is apró jelek azok, amelyekből a borász előre tudja vetíteni, milyen stílusú nedű várható a termésből. 

szivek 04

A pincészetben mindent kézzel csinálnak. Miután elválasztották a fürtöt a tőkétől, törekednek rá, hogy két órán belül fel is dolgozzák az emberekkel, minél inkább rövidítsék az oxidációs folyamatot. Déli tizenkét óránál tovább egyébként sem nagyon szüretelnek. Délután öt felé már terítik le a ládákat, hogy másnap hajnalara minden készen álljon. A borászat igyekszik terroir típusú borokat készíteni, zöldveltelinit (ilyen például a ZéVé Trilógia), Hisznek a helyi fajtákban, úgy vélik, relatíve nagy potenciál rejtőzik bennük.

A pincészetnél kísérleteznek szőlőmagolajjal is, amelyet készíttetnek. Mivel Szivekék pincészete organikusan gazdálkodik, fontos számukra, hogy olyan céggel dolgoztassák fel a magokat, amely bio minősítésű. Jelenleg tesztelik, hogy az általuk kívánatos töménységű olajra mennyire vevő a piac. Mi kóstoltuk, érdemes kipróbálni. 

szivek 05

Szivekék családja önfenntartó, a szőlők mellett vannak szántóföldjeik, állataik, szarvasmarha, sertés – a testvéreknél a borok mellett igazi házi húskészítményeket is kóstolhat a betérő vendég. Később, ha a pincészet megerősödik, több időt szeretnének fordítani az állattarásra, annak is a ridegtartásos változatára. Birkákat szeretnének tartani, amelyeket olykor a szőlőben is legeltetnének: organikus fűnyíróként, gazolóként „működnének” az ültetvényen.

 

Az eredeti cikk itt olvasható